Runderwangen met pastinaakpuree
Gestoofde runderwangen met pastinaakpuree, geglaceerde wortels, doperwtjes en chimichurri
Benodigdheden
- Grote braadpan, ovenbestendig
- Keukenmachine
INGREDIËNTEN
Runderwangen
- 3 eetlepel olijfolie
- 1,3 kilo runderwangen
- 1 ui fijngesneden
- 3 stengel bleekselderij fijngesneden
- 5 teen knoflook geperst
- 1 tomaat fijngesneden
- 100 gram kastanjechampignons fijngesneden
- 1 steranijs
- 2 kruidnagels
- 3 laurierblaadjes
- 2 theelepel gemalen koriander
- 3 tak tijm
- 2 rode chilipepers fijngesneden
- 2 liter runder- of groentenbouillon
Pastinaakpuree
- 3 grote pastinaken geschild en in stukjes
- 1 grote aardappel geschild en in stukjes
- 100 gram boter in blokjes
- 750 milliliter melk
Chimichurri
- 2 eetlepel peterselie fijngesneden
- 2 eetlepel oreganoblaadjes
- 2 teen knoflook geperst
- 1 rode chilipeper fijngesneden
- 2½ eetlepel wittewijnazijn
- 1 eetlepel olijfolie
Geglaceerde wortels
- 500 gram dunne wortels of babywortels
- 100 milliliter groentebouillon
- 2 eetlepel honing
- 2 eetlepel pijnboompitjes optioneel
- 50 gram boter
- verse peterselie om te garneren
Erwtjes
- 300 gram diepvrieserwtjes
Instructies
Runderwangen
- Verwarm de oven op 160 graden.
- Verhit 3 eetlepels olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Braad de runderwangen circa 3 minuten per kant aan. Schep op een bord. Bak in dezelfde pan de ui, bleekselderij en 5 geperste tenen knoflook in ongeveer 8 minuten tot ze aromatisch zijn en karamelliseren.
- Voeg dan de tomaat, de champignons, steranijs, kruidnagels, laurier, koriander, takjes rozemarijn, takjes tijm en 1 fijngesneden chilipeper toe. Bak ongeveer 8 minuten totdat de champignons bruin zijn.
- Voeg de bouillon toe en schraap met een houten pollepel de aanzetsels los van de pan. Breng de bouillon aan de kook en voeg het vlees weer toe.
- Zet afgedekt in de oven en stoof in circa 4,5 uur botermals.
Pastinaakpuree
- Zet circa 45 minuten voor het serveren de pastinaak met de aardappel op in een pan met 600 milliliter melk en 600 milliliter water. Zorg dat de groenten goed zijn bedekt. Indien dit niet het geval is, voeg wat extra melk of water toe.
- Breng aan de kook en kook in 40 minuten gaar.
- Giet af, laat wat afkoelen en pureer in de keukenmachine met de boter en de resterende 150 milliliter melk.
- Voeg zout en (witte) peper toe.
- Houd warm.
Geglaceerde worteltjes met honing
- Een half uur voor serveren: maak de wortels schoon en snij dikke(re) exemplaren in de lengte doormidden.
- Verhit een grote koekenpan en smelt hierin de boter. Voeg de worteltjes toe aan de pan en rol ze goed door de boter heen.
- Voeg nu de bouillon toe en de honing en doe een deksel op de pan. Laat dit voor ongeveer 10 minuutjes rustig garen.
- Serveer de worteltjes met verse peterselie (en optioneel de geroosterde pijnboompitten).
Chimichurri
- Meng in een kom 3 eetlepels water, de peterselie, oregano, 2 teentjes geperste knoflook, 1 fijngesneden chilipeper, wittewijnazijn, olijfolie, zout en peper.
Jus
- Schenk 500 milliliter van het stoofvocht uit de braadpan in een steelpan.
- Laat in circa 25 minuten inkoken tot een derde.
Erwtjes
- Bereid de erwtjes zoals op de verpakking staat.
Serveren
- Schep op elk bord wat pastinaakpuree en verdeel het vlees, de worteltjes en erwtjes en geroosterde pijnboompitten.
- Giet er wat van de chimichurri en jus overheen en serveer direct.